Calculadora de escandallo y coste

Descubre cuánto te cuesta de verdad cada plato, contando las mermas, y a qué precio tienes que venderlo para ganar lo que quieres.

Limpio, ligero y ordenado · Gratis · Sin registro

Cálculo orientativo. Comprueba las condiciones reales con tu entidad o tu asesor.

Ingredientes y precios

Nombre del plato Nombre que identificarás en la ficha de tu receta. Ejemplo: Ensalada de la casa. Raciones que salen de la receta Raciones que produce toda la receta. Ejemplo: 4 raciones, supuesto.

Merma: lo que se pierde al limpiar o cocinar: huesos, pieles, evaporación…

Food cost objetivo (%) Porcentaje comercial que deseas dedicar a ingredientes; no es una regla fiscal. Ejemplo: 25 %, objetivo de ejemplo. Porcentaje del precio de venta que quieres que se lleve la materia prima. En restauración suele estar entre el 25 % y el 35 %. IVA de venta Tipo aplicable a la venta; el motor no decide si tu producto está en ese supuesto. Ejemplo: Restauración: 10 %, según el ejemplo verificado.

Ficha del plato

Añade los ingredientes

Peso de los ingredientes

PDF: utiliza Guardar como PDF en el diálogo de impresión. CSV compatible con Excel; formato de importación de VenFácil pendiente de confirmar.

Cómo se obtiene el resultado

Convierte gramos a kilogramos o mililitros a litros para comparar cantidad usada y precio de compra. No convierte peso a volumen.
Coste de ingrediente = cantidad en la unidad de compra × precio / (1 − merma / 100). Suma los costes de la receta.
Coste por ración = coste de receta / raciones. Precio neto objetivo = coste por ración / (food cost / 100).
Aplica el IVA seleccionado al precio neto. Margen bruto = precio neto − coste por ración; no incluye trabajo ni gastos no introducidos.

Fuente: Aritmética de costes; para IVA del ejemplo de restauración, Ley 37/1992, art. 91.Uno.2.2. Los objetivos comerciales no son normas.

Rellena los datos: aquí se mostrará la lectura del resultado actual.

Cómo se calcula

Un escandallo suma lo que cuesta cada ingrediente en la cantidad que usas, teniendo en cuenta lo que se pierde al prepararlo. Si compras un kilo de merluza y al limpiarla se pierde un 30 %, el kilo aprovechable te cuesta más de lo que pagaste. Con el coste por ración y el porcentaje que quieres que suponga la materia prima (el food cost), sale el precio de venta.

Ejemplo práctico

Merluza a la plancha para 4 raciones: 800 g de merluza a 12 €/kg con un 30 % de merma = 13,71 €; 200 g de patata a 1,20 €/kg con un 20 % de merma = 0,30 €; aceite, sal y limón: 0,60 €. Receta: 14,61 €; por ración: 3,65 €. Con un food cost del 30 %: 12,18 € sin IVA, 13,40 € con IVA (sugerido: 13,50 €).

Corrección del ejemplo del plan: usando el coste por ración ya redondeado (3,65 €), el precio sin IVA es 12,17 € y con IVA es 13,39 €. La sugerencia sigue siendo 13,50 €.

Preguntas frecuentes

¿Qué es un escandallo?

La ficha que dice cuánto cuesta preparar un plato y qué lleva. Es la base para poner precios que den beneficio.

¿Qué food cost es bueno?

Depende del tipo de local, pero en restauración se suele buscar entre el 25 % y el 35 %. Por encima del 40 %, el plato apenas deja margen.

¿Por qué tengo que contar la merma?

Porque pagas el producto entero, aunque una parte no llegue al plato. Si no la cuentas, crees que ganas más de lo que ganas.

¿El precio de la carta lleva IVA?

Sí. Los precios de cara al cliente tienen que incluir el IVA; en el servicio de restauración es normalmente el 10 %.

¿Y los alérgenos?

Cada plato debe informar de los 14 alérgenos de declaración obligatoria. En VenFácil, los alérgenos salen solos de los ingredientes de cada escandallo.

En VenFácil, cada escandallo se actualiza solo cuando cambia el precio de compra, calcula los alérgenos del plato y avisa en cocina si un comensal tiene alergia.

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Otras herramientas

Actualizado el 30/09/2026. Resultado orientativo; para decisiones fiscales, consulta con tu asesoría.